Peci, peci, baci, okreni… palačinke!

Kad vam se jede nešto slano ili slatko, ma jednostavno kad vam se nešto jede, palačinke su obično najbolji izbor jer sve potrebne sastojke već imate kod kuće. Malo jaja, mlijeka, vode i brašna naći će se u svakoj kuhinji i sve što je potrebno da dođete do slasnog zalogaja je malo dobre volje!

Definirajmo to nešto tanko slatko

Da Vam netko kaže da su palačinke “vrsta tankog tijesta pripremljena od slatke smjese koja se peče na tavi” vjerojatno biste pomislili da uzalud komplicira – pa svi znaju što su palačinke! I bili biste u pravu, gotovo svaka kultura ima u svom gastronomskom repertoaru barem jednu vrstu palačinki. Ono što im je svima zajedničko je da se pripremaju od osnovnih namirnica kao što su jaja, brašno i voda ili mlijeko te da se prže na maloj količini masnoće. Uglavnom se pripremaju bez dodataka za dizanje tijesta, iako se u neke vrste dodaje prašak za pecivo ili soda bikarbona. Jako su rijetki recepti u kojima u palačinke ide kvasac.

Mali trikovi za palačinke kakve svi vole

Mnogi vole da su palačinke mekane, tanke, lagano slatkaste i da nisu previše masne. Mekoća palačinki ovisi o vrsti tekućine koja se koristi za izradu smjese. Palačinke u kojima je dio mlijeka zamijenjen vodom bit će nešto laganije od onih u kojima se koristi samo mlijeko. Želite li pak dodatno pojačati taj efekt možete koristiti gaziranu mineralnu vodu dok neki recepti čak traže uporabu piva.

Debljina palačinki naravno opet ovisi o vrsti smjese – palačinke s praškom za pecivo kao što su američke “pancakes” bit će debele centimetar do centimetar i pol dok će palačinke rasprostranjene u našim krajevima biti mnogo “elegantnije”. Za tanke palačinke važno je koristiti tavu s neprijanjajućom podlogom (napravljenom od teflona) na koju se po želji može kapnuti koja kap ulja da bi se posve isključila mogućnost lijepljenja. Zatim se manju količinu tekuće smjese kružnim pokretima rasporedi po cijeloj površini tave tako da bude što ravnomjernija, nožem se prođe između tave i palačinke i nakon minute do dvije – u ovisnosti o jačini vatre – se palačinka okrene. Nešto spretniji mogu izvoditi vratolomije bacajući palačinke u zrak, a oni koji pak vole sigurnije metode lako palačinku mogu prevrnuti služeći se nešto duljim nožem.

Za ljubitelje slatkastih palačinki, idealno je rješenje dodavanje kesice šećer vanilije u osnovnu smjesu. Dat će palačinkama finu aromu, malo će ih zasladiti, a opet neće biti pretjerano slatke. Prevelika količina šećera u tijestu za palačinke čini ga ljepljivijim pa je samim tim i teže rukovati palačinkama prilikom prženja. Osim vanilije, nezaobilazna aroma za pržena tijesta je limunova korica. Naribana korica pola limuna i najobičnije će palačinke učiniti posebnima.

Što se pak masnoće tiče, potrebno je obratiti pozornost na dvije stvari. Prva je, naravno, količina masnoće koja se koristi bilo u samoj smjesi za palačinke, bilo za prženje. Da bi se za prženje koristilo što manje masnoće, praktična je uporaba silikonskih kistova koji su otporni na visoke temperature. Pomoću takve vrste kista i najmanja količina masnoće se jednostavno rasporedi po čitavoj tavi. U slučaju da pak nemate silikonski kist, možete jednostavno lagano namastiti jedan papirnati kuhinjski ručnik i njim premazati dno tave.

I posljednje, ali ne i najmanje važno: masnoću u prženim tijestima jako dobro neutralizira manja količina alkohola. Za palačinke je najpraktičnije koristiti malo ruma koji ima dvije prednosti: masnoća se manje osjeća, a njegova aroma se provlači kroz palačinku poput glazbenog leit motiva.

Što se sve s palačinkama može?

Prvo što pada na pamet – svašta! Krenimo od najjednostavnijih varijanti: možete ih posipati šećerom i mljevenim orasima, dodati im preljev od čokolade, karamela ili na bazi voća, možete ih premazivati najrazličitijim kombinacijama: džemom ili marmeladom, krem namazima od čokolade ili lješnjaka ili pak medom. Puniti ih možete svježim voćem ili sladoledom. Američke “pancakes“ učinit ćete još autentičnijima poslužite li ih naslagane na hrpu i prelivene javorovim sokom.

Međutim, palačinke su izvanredna podloga i za mnogo složenije kombinacije okusa. Npr. palačinke punjene svježim kravljim sirom mogu se pripremiti i u slatkoj i u slanoj varijanti. Ono što ovo jelo čini neodoljivima je faza br. 2: ovako pripremljene palačinke potrebno je malo zapeći u pećnici. Naročito su zanimljivi recepti za tzv. torte od palačinki u kojima se palačinke slažu jedna na drugu, a između njih se stavlja nadjev pa se u većini slučajeva tako složena “torta“ stavlja u pećnicu.

Što se slanih palačinki tiče, njih osim kravljim sirom možete puniti različitim vrstama gljiva kao što su šampinjoni i vrganji pa preliti umakom bešamel i također zapeći. Idemo dalje:  palačinke punjene samim špinatom ili kombinacijom špinata i sira izvući će osmijeh na ljubitelje slanoga. Osim vegetarijanskih opcija, na izboru Vam stoje i mesna punjenja: sjeckana piletina ili neka druga vrsta mesa učinit će palačinke glavnom zvijezdom obroka.

Osim što se možete igrati različitim vrstama punjenja, imate i mogućnost variranja sastojaka za osnovnu smjesu palačinki. Najočitiju razliku u smjesi čini vrsta brašna koju koristite. Odlučite li se upustiti u avanturu američkih palačinki, preporučamo Vam korištenje brašna za dizana tijesta. Slana se pak punjenja jako dobro slažu s palačinkama od heljdinog brašna koje su specijalitet francuske pokrajine Bretanje. U tom dijelu Francuske nazivaju se “galettes“ i jedno su od jela kojima se taj dio zemlje sira i vina jako ponosi. U Kini su raširene palačinke napravljene od rižinog brašna – one su nešto svjetlije, a često se pune svinjetinom i serviraju kao glavno jelo.

U nešto širem smislu riječi, palačinkama se mogu smatrati čak i tortilje. Prave se od kukuruznog brašna, a u meksičkoj kuhinji su jednostavno nezaobilazne. Poslužuju se i tople i hladne, i kao predjelo, i kao glavno jelo, a ponekad čak i kao dio deserta. Meksičke kuharice pune ih mljevenim mesom, grahom, sirom, povrćem i najrazličitijim kombinacijama svega nabrojanog. A za desert nakon tortilje punjene mesom mogli biste dobiti opet – palačinke! Ovaj put radilo bi se o vrsti pripremljenoj s nešto kakaa u samoj smjesi što bi im dalo karakterističnu tamnu boju.

Upravo je ova gotovo neograničena mogućnost kombiniranja i primjene ono što je palačinke učinilo omiljenima u svim krajevima svijeta pa stoga i ne čudi golemi broj recepata za nešto što naoko djeluje tako jednostavno. Sigurni smo da i Vi imate svog asa u rukavu…

Palačinke diljem svijeta

AMERIČKE PANCAKES nešto su deblje od palačinki na koje smo navikli, a sadrže prašak za pecivo i/ili sodu bikarbonu. Upravo ti sastojci u kontaktu s vrućom površinom tave reagiraju proizvodeći zračne mjehuriće koji “napuhuju” palačinku. Poslužite ih s javorovim sokom ili džemom.

FRANCUSKE CREPES nalikuju palačinkama koje se prže u našim domovima, ali znaju biti još tanje i čak biti toliko “prozirne“ da nalikuju na čipku. Poslužuju se s velikom količinom slanog ili slatkog nadjeva ili čak sa samim voćem. Najpoznatiji francuski recept za palačinke su tzv. crepes Suzette –  aromatizirane narančom i curaçaom flambiraju se prije posluživanja.

Austrijske PALATSCHINKEN su, kao što pretpostavljate i našim palačinkama dale ime. Jako su nalik palačinkama koje se jedu kod nas, a u Austriji im je najčešći nadjev džem od marelice ili jabuke te čokoladni namaz.

Nizozemske PANNEKOEKEN jako su popularan večernji obrok. Nizozemska obiluje restoranima u kojima se poslužuju isključivo palačinke i to s najrazličitijim nadjevima od kojih su najpopularnije jabuke narezane na tanke ploške, sir, šunka, slanina i kandirani đumbir.

BLINTZ ili BLINI su palačinke koje se konzumiraju u Rusiji, poljskoj i Ukrajini, a pripremaju se od pšeničnog ili heljdinog brašna. Potiču još iz vremena poganskih svečanosti.

Na Filipinima se tzv. HOTCAKES (vruće palačinke) jedu najčešće za doručak i to s javorovim sirupom, margarinom i šećerom ili pak kondenziranim mlijekom. Često se na filipinskim ulicama može susresti prodavače koji u bilo koje doba dana nude tople palačinke s margarinom i šećerom.