Ne znate što biste prigrizli? — U Zagorju buju vam rekli!

Ne samo da u Zagorju možete čuti vrhunske popijevke karakteristične za našu folklornu tradiciju, vidjeti neke od najljepših dvoraca u ovim krajevima i posjetiti brojne kleti u kojima se pije dobro vino, nego tamo možete otkriti i pravu riznicu tradicionalnih recepata za jela vrhunskog okusa koja plijene svojom jednostavnošću.

Pokoji podatak iz zemljopisa

Hrvatsko zagorje je prostor smješten u središnjem dijelu Hrvatske, između Maceljskoga gorja, Ivančice, Varaždinsko-topličkog gorja, Kalničkog gorja, Medvednice, rijeke Save i rijeke Sutle. Obuhvaća manji dio Zagrebačke i Varaždinske županije, a najveći dio Zagorja smjestio se u Krapinsko-zagorskoj županiji.

Zagorje je mjesto iznimne ljepote u kojem čovjek ima mogućnost živjeti u skladu s prirodom kao što su to činili naši stari. Brežuljci, zelenilo te kvalitetni termalni izvori Krapinskih, Stubičkih i Tuheljskih toplica čine Zagorje idealnim mjestom za bijeg od užurbane gradske svakodnevnice. Uza sve to valja napomenuti i gostoljubive stanovnike koji svoje goste dočekuju s osmijehom na licu i s ukusnim zalogajem na stolu.

Duga i burna povijest

O povijesti ove regije moglo bi se pripovijedati satima, a kako i ne bi kad njeni počeci sežu još u daleku prapovijest i u vrijeme neandertalskog pračovjeka čije je ostatke blizu Krapine otkrio Dragutin Gorjanović Kramberger. Ta je zajednica u kontinuitetu opstajala do oko 30 000 godina pr. Kr., sve do ledenog doba koje je tad nastupilo. Bakreno, brončano i željezno doba tu su pak ostavili jednake tragove kao i u ostalim dijelovima Europe.

S rimskom vlasti dolazi do osnivanja naselja kao što je Siscia (Sisak), a po određenim pronalascima znamo da je Zagorje osjetilo i turbulentnost seobe naroda. U srednjem vijeku feudalizam uzima maha pa tako i seljačke bune koje uz njega idu. Najpoznatija je svakako ona protiv plemića Tahija koju je podigao Matija Gubec 1573. godine, a koja je prikazana i u Šenoinom remek-djelu “Seljačka buna”.

Na tom prostoru su se izmjenjivali vladari i utjecaji, a sve je to naravno ostavilo traga i na načinu života ljudi, prehrani i običajima.

Što se to u Zagorju kuha?

Već smo spomenuli gostoljubivost Zagorki i Zagoraca, a njen neizostavan dio je svakako tradicionalna domaća kuhinja. Otvorite li kuharicu zagorske kuhinje, nećete znati što prije isprobati: štrukli, purica s mlincima, jela od povrća i gljiva, jela od slatkovodnih riba, razne pite i savijače samo su neki od specijaliteta koje ovo gastronomski bogato područje nudi Vašem nepcu. A tko bi i odolio specijalitetima koji dolaze iz kraja koji je uzeo najbolje od onoga što su mu pružali ugarski, germanski i turski utjecaji pa još k tome udario svoj prepoznatljiv pečat? Osim toga, to je kuhinja koja od jednostavnih sastojaka izvlači maksimum. “Sira, putra, vrhnja, mlijeka, jajca i krumpira” uvijek će se naći u svakoj smočnici, a na Vama je da odlučite u kojem od zagorskih specijaliteta ćete ih najprije iskoristiti.

Lepe ti je, lepe ti je
Zagorje zelene, Zagorje zelene, Zagorje zelene
lepe ti je, lepe ti je Zagorje zelene
i u njemu beli Zagreb grad.

Sira, putra, vrhnja, mleka
jajca i krumpira, jajca i krumpira, jajca i krumpira
[…]

Reklo bi se da su vješte zagorske domaćice još od davnina slijedile trendove 21. stoljeća kada su inzistirale na jednostavnim i kvalitetnim sastojcima pripremljenima tako da njihova čistoća okusa i bogatstvo mirisa dođu do punog izražaja. Jednakim se principima vode i vrhunski kuhari današnjice: Jamie Oliver u predgovoru svojoj kuharici “Sretni dani s Golim kuharom” u svom opuštenom stilu kaže: “Znate što mislim: jednostavna, umirujuća, domaća hrana još je uvijek bit stvari.” Čini se, dakle, da imamo štošta za naučiti od naših starih. Može li jednostavnije od kravljeg sira prelivenog vrhnjem kojem onu dozu neodoljivosti daje malo samljevene crvene paprike? Takva jednostavnost znala je biti i plodom teškog i siromašnog težačkog života – u davnini se za užinu u polju obično jela šnita kukuruznog kruha premazana svinjskom mašću, a zatim posuta s malo soli i crvene paprike ili pak ječmeni kruh namazan vrhnjem i posut šećerom.

U nešto svečanijim prilikama na stol se iznosilo najbolje što se u kući imalo pa se tako kao tipično predjelo posluživao tzv. zagorski pladanj na kojem se moglo pronaći šunke u kruhu, kuhanog dimljenog bunceka, svježeg sira posutog crvenom paprikom, domaćih kobasica, vrhnja, hrena te mladog luka. Reklo bi se da poslije takvog predjela i nije potrebno ništa drugo. Ali u Zagorju nema riječi o odbijanju poslužene hrane. Ovisno o godišnjem dobu ponudit će Vas goveđom juhom sa žličnjacima od jetre, goveđom juhom sa štruklima, juhom od krupice, pilećom juhom, juhom od krumpira ili pak prežganom juhom s kimom koja svima dobro dođe u trenucima kad se ne osjećaju najbolje. Nakon toga, kao pravo svečano jelo, dočekat će Vas neizostavna purica s mlincima, jelo po kojem se prepoznaje svaka prava zagorska domaćica, a kojem ne mogu odoljeti ni najprobirljiviji gurmani. U prošlosti si takav luksuz ljudi nisu mogli često priuštiti pa se purica s mlincima najčešće posluživala kao svečani, uglavnom božićni ručak. Ukusna pečena purica s mlincima aromatiziranima sokom koji je meso pustilo pri pečenju zadovoljit će svako nepce.

Za nešto manje svečane prilike vrijedne Zagorke pripremit će grah s teletinom ili pak žgance z tropom (kukuruznu krupicu s preljevom od vrhnja), no u oba slučaja osmijesi za stolom neće izostati.

Upravo spomenuti kukuruz, kao i proizvodi koji se dobivaju njegovom preradom, čest je sastojak zagorskih tradicionalnih jela. Krupica se može upotrebljavati u juhi, ali još istaknutije mjesto dobija kukuruzno brašno u kukuruznoj zlevki, jednostavnom jelu koje spada u tipična jela zagorskog sela. Zlevanka može biti slatka, slana ili čak nešto između te dvije krajnosti, a to sve u ovisnosti o namirnicama koje se dodaju osnovnim sastojcima. Slatka verzija se može posluživati posuta šećerom, a najbolja je, naravno, ako se napravi od domaćeg sira i vrhnja te pokojeg svježeg domaćeg jaja.

Nešto slično, a opet različito je i zagorska strepa, još jedan kolač kojim Zagorke od davnina pokazuju svoje umijeće pretvaranja lako dostupnih namirnica poput kukuruznog brašna, svježeg kravljeg sira i domaće masti u prave poslastice.

Opus zagorskih slastica obiluje zanimljivim kombinacijama kao što je kolač od sira i krumpira, savijačama poput onih od sira i maka te pitama kao što je bučnica ili pak ivančica kojoj orasi daju završnu prepoznatljivu notu. Tu su još i bazlamača te nezaobilazne orehnjače i makovnjače koje nalazimo i u drugim krajevima Hrvatske. O bogatstvu slatke kulinarske tradicije u Zagorju svjedoči i manifestacija u organizaciji Krapinsko-zagorske županije pod nazivom “Babičini kolači”, natjecanje u kojem zagorske bake pokazuju svoje umijeće u pravljenju tradicionalnih slastica.

Nenadmašni štrukli – hrvatsko kulturno dobro

Štrukli ili štruklji, kako god ih nazvali, neosporni su prvak zagorske kuhinje. Kao takve poslužuje ih se i u najfinijim restoranima diljem Hrvatske, a svoje mjesto su zasluženo izborili u svim kuharicama i prikazima tradicionalne hrvatske kuhinje. Pomalo elitni status počinju dobivati nakon odluke Ministarstva kulture RH o njihovom proglašenju zaštićenim nematerijalnim kulturnim dobrom. U obrazloženju Ministarstva kažu da štrukli nisu poznati nigdje u svijetu osim kod nas: te da je: “Zagorski kraj prava riznica neobičnih poslastica koju su silom prilika i siromaštva domišljate Zagorke pripremale svojim mnogobrojnim obiteljima“. Kao svojevrstan simbol zagorskog kraja, štrukli se pripremaju i u svečanim prilikama, ali i za svakodnevne obroke i to bilo kao predjelo, bilo kao dodatak juhi, kao glavno jelo, a mogu biti i slatki i slani. Izrađuju se od vučenog tijesta punjenog smjesom od sira, vrhnja i jaja koje se savija, a zatim kuha ili peče. Osim izvorne varijante sa sirom koja i sama ima tisuću lica (kuhani, zapečeni, gratinirani štrukli te oni koji se dodaju juhama), štruklima se mogu dodavati i tikve, mak ili, pak, repa što od ovog osnovnog jela čini podlogu za iskazivanje kulinarske mašte.