Kad vam treba nešto krepko i domaće da vrati izgubljenu energiju, varivo je pravo rješenje!

Domaća kuhinja često ima poseban šarm upravo zbog toga što se zasniva na jednostavnim sastojcima te na jednako tako jednostavnoj pripremi, a variva su pravo utjelovljenje domaće kuhinje. Nema štednjaka na kojem se barem povremeno ne skuha neko varivo pripremljeno po recepturi prenošenoj s koljena na koljeno. Iako svaka generacija dodaje nešto svoje i mijenja sitne detalje, variva uvijek ostaju poveznica s tradicionalnom kuhinjom, a kako i ne bi kad ih se u raznim oblicima u svim krajevima svijeta priprema još prapovijesnih vremena.

Varivo – što je to točno?

Odgovor glasi: varivo je kombinacija krutih sastojaka (biljnog i/ili životinjskog podrijetla) koja se kuha u vodi ili nekoj drugoj tekućini, najčešće na laganoj vatri, a poslužuje se bez cijeđenja.

Varivo je kombinacija krutih sastojaka biljnog i/ili životinjskog podrijetla, koji se kuhaju u vodi ili nekoj drugoj tekućini, a poslužuju se bez cijeđenja.

Kao tekućina za kuhanje može se koristiti voda, ali najčešće joj se dodaju još i vino, temeljac (mesni ili povrtni), a ponekad istoj svrsi može poslužiti čak i pivo. Ono što svakom varivu daje karakterističan okus su, naravno, začini i mirisne trave koje su najčešće dijelom recepta, ali se mogu i mijenjati prema osobnom ukusu. Variva se uglavnom kuhaju na poprilično niskoj temperaturi što dopušta okusima da se sljube.

Variva mogu uključivati bilo koju kombinaciju povrća kao što su: krumpir, paprike, rajčice ili razne grahorice te meso, perad, kobasice i morske plodove.

Variva su običo nešto gušća od juha i često sadržavaju krupnije sastojke nego što je to slučaj s juhama. Iako se stapaju s ostalim elementima, ti sastojci jednako tako zadržavaju više vlastitog okusa. Osim toga, variva se, opet za razliku od juha, nikad (ili barem jako rijetko) poslužuju kao predjelo – ona su u glavnini slučajeva krepko i zasitno glavno jelo. Što se same pripreme tiče, variva je ponekad moguće pripremiti i u pećnici što ih također razlikuje od njihovih rjeđih srodnica, juha. Ponekad je linija razlikovanja juha i variva jako tanka pa se zna dogoditi da jako slično jelo u jednom jeziku i kulturi spada pod juhu dok u nekoj drugoj zemlji ide pod kategoriju variva.

S obzirom na to da su variva zasitna i da se mogu pripremiti od sastojaka koji su prihvatljivi cijenom, često se mogu pronaći na našim stolovima. Ako se u varivima koristi meso, bitno je obratiti pozornost na to da komad mesa ne bude suh jer će se time osigurati da meso pusti maksimalnu količinu svog soka koji će varivu dati natprosječno dobar okus. Meso prošarano žilicama i želatinoznim vezivnim tkivom dat će nešto masniji rezultat, prikladniji za hladnije dane.

Variva se mogu zgusnuti metodom redukcije, ali puno se češće pribjegava korištenju brašna, škrobnog brašna ili čak krušnih mrvica.

Kako se varivo varilo kroz povijest

Variva su se, kao što je već spomenuto, pripremala još u prapovijesti i to prvo koristeći “posude” koje su se mogle pronaći u prirodi, a potom u loncima nastalim radom ljudske ruke i mašte. Jedan od prvih povjesničara, Herodot, piše da su Skiti u rasponu od 8. do 4. st. pr. Kr. stavljali meso u životinjske kože, miješali ga s vodom te kuhali na vatri od zapaljenih kostiju. Naime, kosti jako dobro gore, a u životinjsku se kožu lako smjesti meso pa su se tako volovi ili neke druge životinje, često žrtvene, ustvari kuhale same u sebi. Prema nekim drugim izvorima, ovako se kuhalo i puno prije Skita, točnije, prije više od pola milijuna godina.

Amazonska plemena su kao posudu za kuhanje variva koristila kornjačin oklop!

Postoji mnoštvo dokaza koji ukazuju na to da su se primitivna plemena koja su preživjela sve do 19. i 20. st. često prehranjivala varivima. Amazonska plemena su za posude za kuhanje takvih jela koristila kornjačin oklop dok su neki drugi plemenski narodi koristili velike školjke.

U starom Rimu često su se radila variva na bazi ribe ili janjetine; Francuzi se također diče dugom tradicijom pripremanja sličnih jela, a mađarski jušni gulaši i variva datiraju već od 9. stoljeća. Zanimljivo je da im se paprika počela dodavati tek u 18. st., tj. 900 godina kasnije!

Variva diljem svijeta

Zahvaljujući činjenici da su jednostavna za pripremu i da ih se može napraviti od velikog broja različitih sastojaka, variva se mogu naći u najrazličitijim dijelovima svijeta. Vrlo su prikladna za korištenje mahunarki i grahorica pa su česte varijacije s brojnim vrstama leće, graha, slanutka, pa čak i soje. Ako se koriste suhe (a ne konzervirane) namirnice, takvi sastojci obično zahtijevaju namakanje od nekoliko sati pa ih je najprikladnije ostaviti u vodi preko noći. S obzirom na to da tako grah i slanutak upiju veliku količinu vode, kasnije vrijeme kuhanja se znatno smanjuje. Najuobičajeniji način pripreme je onaj u kojem se kreće od zaprške na bazi masnoće (ulja ili maslaca) pomiješane sa sitno nasjeckanim lukom ili brašnom. Ta će osnova u kombinaciji s temeljcem, ponekad pomiješanim s malo vina, kasnije varivu dati potrebnu gustoću.

Jedno od svakako najpoznatijih variva koje se jede na našoj obali je tzv. “pašta fažol” – varivo od graha s pokojim komadom pancete i tjesteninom – to je jedno od onih jela za koje će vam svaka domaćica reći da je baš njen recept najbolji.

S drugog kraja svijeta stiže tzv. chili con carne (čili varivo s junetinom) – pikantno jelo koje je u SAD stiglo s juga preko meksičke granice pa ga je zatim prigrlila teksaška kuhinja da bi se zatim proširilo preko cijelog svijeta.
Nešto sasvim drugačije može se pak pronaći u ishrani japanskih sumo boraca koji imaju posebno varivo za dobivanje na težini – zove se “čankonabe” a pravi se od pilećeg temeljca pomiješanog sa sakeom, komadićima piletine, ribe, tofua i raznog povrća. Nešto mnogo bliže našem poimanju variva i mnogo manje egzotično je francuski “cassoulet” – gusto jelo od graha i kobasica koje je podrijetlom s jugozapada Francuske.