Artičoke

Što je to okruglo, mesnato i zeleni se na Vašem tanjuru? Odgovor je, naravno: artičoka.

Iako ju na tržnici nalazimo samo u proljetnim i ranim ljetnim mjesecima, artičoka zavređuje našu punu pažnju: izuzetno je ljekovita, ukusna, a od nje možete pripremiti i vrlo atraktivne svečane objede.

Lekcija iz povijesti

Smatra se da samo ime artičoka dolazi od ligurske riječi cocali, čije značenje je “češer”. Nije poznato točno podrijetlo te biljke, ali prema freskama iz grobnica zna se da je bila poznata već u Egiptu prije otprilike 2 500 godina.

Koliko god egzotično djelovala svojim izgledom po kojem je i dobila ime, artičoka je u Europi prisutna već dugi niz stoljeća. Još je se u antici smatralo cijenjenom poslasticom pa se tako često nalazila na bogatim trpezama Grčkih i Rimskih gozbi. Naročito je bila popularna u Grčkoj gdje su joj pripisivali afrodizijačke moći (zbog čega su je često zabranjivali ženama) i gdje se konzumirala u svrhu osiguravanja muškog potomstva. Bogati su pak Rimljani, voljeli artičoke konzervirane pomoću octa ili meda te začinjene kimom pa su ih u tom obliku mogli jesti tijekom cijele godine.

Nakon pada Rima i artičoke su dobrim dijelom pale u zaborav, ali su i one, slijedeći primjer umjetnosti, u 15. stoljeću doživjele pravu renesansu. Početkom 16. stoljeća cijenio se njihov neobičan oblik pa su ih uzgajali kao dekorativne biljke, a redovno su ih konzumirali bogatiji slojevi na dvorovima te redovnici u kršćanskim samostanima. Iako su sačuvale dio prestiža koji im je pripadao kroz povijest, u novije vrijeme dostupne su svima.

Vrste i nutritivna vrijednost

Najrasprostranjenija vrsta dolazi pod latinskim nazivom Cynara scolymus i to je biljka koja raste u primorskim krajevima Europe, poglavito u Italiji i u Francuskoj te uz obale Tihog oceana i uz Kaliforniju, upravo to su područja na kojima se najviše uzgaja. Artičoka može doseći visinu dva metra, a njeni listovi, koji su s donje strane dlakavi, znaju biti dugi i po 80 centimetara. Ima veliku cvjetnu glavicu (8 – 15 cm) sa sočnim cvjetištem ovijenim mesnatim listovima koji čine jestivi dio biljke. Cvjeta od travnja do kolovoza, bere se u lipnju i srpnju, a prepoznat ćete je po plavim ili ljubičastim cvjetovima intenzivne boje.

Artičoke su bogate kalijem i fosforom, a i njihov udio kalcija i magnezija veći je nego u većini drugog povrća. Osim toga, ova biljka obiluje i vitaminom C, te onima iz skupine B.

Što se tiče energetske vrijednosti artičoka, možemo reći da je sa svojih 40 kcal na 100 grama približna vrijednosti mrkve, tj. da spada u kategoriju hrane s umjerenom energetskom vrijednosti.

Ono što je uistinu zanimljivo je kemijski sastav ovog povrća. Naime, artičoke su bogate kalijem (385 mg/100 g) i fosforom (95 mg/100 g), a i njihov udio kalcija (47 mg/100 g) i magnezija (31 mg/100 g) veći je nego u većini drugog povrća. Osim toga, ova biljka obiluje i vitaminima, a naročito je visok udio vitamina skupine B te vitamina C (8 mg/100 g, tj. 10% preporučene dnevne količine).

Svi navedeni nutrijenti neophodni su za zdravo funkcioniranje organizma pa bismo artičoku kao prehrambeno vrijednu namirnicu trebali češće uvrstiti na jelovnik.

Umjesto u ljekarnu – na tržnicu po artičoke

Ljekovitost ove biljke poznata je stoljećima, a potječe od gorkih tvari koje se nalaze u lišću i korijenu. One sadrže karakterističnu aromu te aktivne tvari koje povoljno djeluju na brže protjecanje žuči.

Spomenuli smo već da je tijekom povijesti artičoka glasila kao jak afrodizijak, a to se vjerovanje zadržalo dosta dugo – sve do početka 20. stoljeća. Osim toga, nakon brojnih istraživanja, već se 1930-ih došlo do spoznaje da ekstrakt lišća artičoke ima pozitivan utjecaj na smanjenje razine kolesterola u krvi. Međutim, popis znanstveno dokazanih pozitivnih učinaka artičoke ne završava se tim. Osim dobrog utjecaja na smanjenje kolesterola, artičoke imaju i diuretičko djelovanje pa su korisne kod oboljenja bubrega. Osim toga, s obzirom na to da poboljšavaju protok žuči i funkcije jetre, korisna su i kod ciroze jetre. Konzumiranje ovog povrća moglo bi imati blagotvoran učinak i na ljude s probavnim smetnjama jer artičoke pomažu kod žgaravice, osjećaja nadutosti te kod bolova u trbuhu, kao i kod mučnine i povraćanja. Artičoka ima snažan antioksidativni učinak, štiti jetru od toksina i infekcija te stimulira regeneraciju jetrenih stanica.

Kupnja i čuvanje

Pri odabiru valja imati nekoliko stvari na umu. Nastojte pronaći tamnozelene teške i čvrste artičoke s lomljivim listovima. Ako je vrh lista jako taman, to znači da su artičoke davno ubrane. Jednako tako, budući da je artičoka ustvari pupoljak (budućeg) cvijeta, njeni listovi moraju biti priljubljeni jedan uz drugog. Ako su rašireni, znači da je artičoka već pomalo prezrela, tj. da će biti tvrda. Ne biste kupili ocvalu ružu, zar ne? Vodite se istim kriterijem pri kupnji artičoka.

Kad svoju „mediteransku ljepoticu“ donesete kući uronite joj stabljiku u vodu kao što biste napravili s buketom cvijeća. Druga mogućnost je da ih lagano poškropite vodom, spremite u hermetički zatvorenu posudu i potom stavite u hladnjak. Tako pripremljene, trebale bi zadržati svježinu do tjedan dana.

Artičoke konzumirajte isti dan kad ih pripremite – njihovo čuvanje nakon termičke obrade nije preporučljivo čak ni u hladnjaku budući da skuhane artičoke brzo oksidiraju pri čemu može doći do stvaranja štetnih spojeva.

Što se pak konzerviranja tiče, tu je situacija nešto bolja: artičoke se mogu konzervirati ili cijele ili se u tu svrhu može koristiti samo njihovo dno. U Francuskoj se npr. za manje primjerke artičoka često koristi mješavina vode, maslinovog ulja, limunovog soka te začinskog bilja.

Artičoke su prikladne za zaleđivanje. Prije stavljanja u lednicu potrebno ih je blanširati, a njihovu blistavu zelenu boju sačuvat ćete ako u vodu za blanširanje dodate malo soka od limuna.

Neka igre započnu

Kad ste našli artičoke koje su baš po Vašem ukusu, vrijeme je da ih pretvorite u zanimljiv, ukusan i zdrav obrok. Čak i ako zbog njegove nedostupnosti zanemarimo činjenicu da se u Vijetnamu od artičoka proizvodi čaj, i dalje preostaje cijela lepeza mogućnosti, a na Vama je da odaberete onu koja Vam se čini najprimamljvijom.

Najprije treba pripremiti artičoke za kuhanje. To ćete učiniti tako da im odstranite cijelu stabljiku (osim 5- 10 mm koje možete ostaviti), a po želji škarama možete odstraniti i po jednu četvrtinu svake latice. Na taj način ćete ukloniti bodlje na koje se inače može naići. Nakon ovog početnog koraka, artičoke se termički obrađuju 15 – 45 min, ovisno o načinu pripreme. Jedna od nutricionistički najpoželjnijih tehnika svakako je kuhanje na pari. Na taj način se u povrću, pa tako i u artičokama, zadržava najveći dio hranjivih tvari.
U slučaju da ih pak kuhate u vodi, nipošto je nemojte zaboraviti posoliti, a artičoke kuhajte bez poklopca – tako će bolje sačuvati boju.

Francuzi često prže artičoke dok se u Italiji njihova srca koriste kao jedan od nadjeva za pizzu Quattro Staggioni (tal. “četiri godišna doba”). Artičoke u toj kombinaciji predstavljaju proljeće, masline ljeto, gljive jesen, a pršut zimu. Srce artičoke koje se koristi u tu svrhu općenito se smatra najukusnijim dijelom ove biljke i nekad ga se poslužuje samog uz samo malo soli. Među brojnim načinima konzumiranja artičoka, zanimljiv je francuski običaj da se s prethodno pripremljene artičoke odlama list po list i zatim umače u maslac, majonezu, umak vinaigrette ili bešamel i tek potom jede.