Janjetina

Lička, bračka, creska, paška…. što? Janjetina! A tko bi joj tako ukusnoj mogao odoljeti?

Janjetina zahvaljujući svojoj božanskoj aromi zauzima posebno mjesto među mesnim delikatesama. Prema predaji, bila je poslužena čak i na Posljednjoj večeri!

Nekad i sad…

Smatra se da je uzgoj ovaca krenuo najprije na Bliskom istoku i u Aziji i to već prije 10 000 godina. Osim upotrebe u prehrani, ovce su se smatrale vrijednim životinjama i zbog vune koja je služila, kao što i danas služi, za proizvodnju odjeće. Janjetinu su poznavali i Rimljani. Ne samo da su Britaniju osvojili vojnički, već su je osvojili i i tom delikatesom. Naime, prije rimskih osvajanja, janjetina nije bila poznata na tom otoku gdje danas predstavlja jednu od omiljenih vrsta mesa. Za daljnje širenje na zapad, janjetina je morala pričekati 16.st., vrijeme velikih zemljopisnih otkrića, kad su je europski moreplovci prenijeli u Novi svijet. Danas se janjetina konzumira u brojnim oblicima na svim kontinentima.

Što je točno janjetina?

Pod pojmom “janjetina” podrazumijevamo dvije vrste mesa, ovisno o starosti janjca. Janjac-sisavac ili mliječno janje u dobi je do 3 mjeseca, a težina mu iznosi od 5 do 15 kg. Druga upotreba riječi janjac podrazumijeva janjce od 3 do 9 mjeseci starosti težine od 8 do 20 kg. U SAD-u i Ujedinjenom Kraljevstvu je npr. zamalo nemoguće pronaći janjce-sisavce jer njihov uzgoj nije dovoljno profitabilan.

Janjetina je dostupna tijekom cijele godine, ali smatra se da je najbolja tijekom prvog dijela godine, točnije od veljače do lipnja. Jednako tako za pripremu je najbolje janje starosti od 3 do 4 mjeseca.

Naročito je cijenjena otočka mlada janjetina, poput one s Paga ili Brača. Takvo meso ima specifičnu aromu radi posebne ispaše. Naime, radi izloženosti vjetru koji dolazi s mora, trava kojom se janjci hrane na otocima bogata je jodom, a često se tu nađe i aromatičnih trava. Pomalo paradoksalno, ali što je trava slanija, to je janjetina slađa!

Nutritivna vrijednost i ljekovita svojstva

Janjetina spada u skupinu crvenog mesa koja slovi kao dobar izvor proteina, željeza, cinka te nekih vitamina, ali uz te hranjive sastojke dolaze i zasićene masnoće i kolesterol što je ujedno razlog zbog kojeg se s unosom crvenog mesa ne bi smjelo pretjerivati.

Ipak, proteini u janjetini su visokovrijedni s obzirom na to da sadrže sve organizmu neophodne esencijalne kiseline. Te tvari pomažu organizmu pri obnavljanju svih stanica organizma kao i pri proizvodnji novih. Tako 100 g janjetine osigurava i do 60% dnevnih potreba za bjelančevinama. Osim toga, radi niskog udjela vezivnog tkiva, proteini iz janjetine puno se lakše razgrađuju nego oni koji dolaze od telećeg ili pilećeg mesa.

Govoreći u brojkama, 100 g pečene janjetine sadrži oko 230 kcal što iznosi oko 930 kJ. Bogata je vitaminima B i mineralima željezom i kalcijem. Kao i u ostalim vrstama crvenog mesa, željezo koje nalazimo u janjetini pripada skupini hem željeza koje je ujedno i vrsta koju ljudski organizam najbolje iskorištava.

Osim željeza, od minerala u janjetini ima i cinka koji ima važnu ulogu u ispravnom funkcioniranju imunološkog sustava te u zacjeljivanju rana i stabilizaciji šećera u krvi.

U 100 g janjetine ima dovoljno cinka da se zadovolji 38% dnevnih potreba za tim mineralom.

Janjetina je osim mineralima bogata i vitaminima skupine B. Vitamin B12 potiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca, utječe na pravilan razvoj živčanih stanica, a ima i pozitivan učinak na kardiovaskularni sustav. Unosom 100 g janjetine zadovoljit ćete dnevne potrebe organizma za vitaminom B12.

Što se već spomenutog kolesterola tiče, u janjetini ga ima jednako kao i u govedini, a najveći dio masnoće (one koja obavija samo meso) dobro je ukloniti prije pripreme i na taj način izbjeći prekomjeran unos zasićenih masnih kiselina.

Kakvu janjetinu kupiti i kako je čuvati?

Kod kupovine janjećeg mesa treba obratiti pozornost na to da meso bude kompaktno i ružičaste boje. Što je meso tamnije, to je starije. Meso janjaca-sisavaca će tako biti blijedo ružičasto, a ono nešto starijih janjaca će biti tamnije. Jednako tako masnoća koja se nalazi oko mesa mora biti što svjetlija, tj. bijele, a ne žute boje.

Kao i ostale vrste mesa, i janjetinu se može kupiti i u svježem i u zamrznutom obliku. Ukoliko kupite komad svježe janjetine, možete ga čuvati u hladnjaku jedan do dva dana, a poželjno ju je staviti da se marinira. Što se pak zamrzavanja janjetine tiče, stvari su jednostavne. Ako zamrzavate svježe meso, ono u zamrzivaču može ostati do tri mjeseca, a ako kupite već gotov zamrznuti proizvod, postupite prema uputama na pakiranju.

Ražanj ili ne, pitanje je sad

U Dalmaciji, Lici, Dalmatinskoj zagori i na otocima, svetkovine se ne mogu ni zamisliti a da se ne „okrene“ janje na ražnju. O janjetini se raspravlja na dugo i na široko, svi imaju neki svoj tajni recept od kojeg je janjetina tako ukusna i sočna da je to „za prste polizat`“… Ono u čemu se svi ti tajni recepti uglavnom ne razlikuju jeraražačinjenica da se na ražanj, naravno, stavlja cijelo janje. Prije toga ga se začini, a tijekom pečenja se prelijeva pivom i dodaje mu se svinjske masti.

Ako se držimo tradicije, janjetinu možemo staviti i pod peku. U tom slučaju dodat ćemo joj pokoji krumpir i pustiti sve zajedno da se peče u vlastitom soku i pari što će na kraju dati vrlo mekan i sočan rezultat.

Za one koji pak ne raspolažu ražnjem ili pekom, postoje i varijante koje se pripremaju na svima dostupne načine – u pećnici ili pak na štednjaku. Prekrasna proljetna kombinacija dobro je poznata janjetina u paru s graškom, a od nje možete pripremiti i juhu s karakterističnom aromom koja potječe od ovog mesa. Osim toga, janjetinu možete i pirjati te pripremiti pečenu na sasvim malo ulja ili pak na gradelama (što je višestruko brže nego na ražnju). Janjetina se dobro slaže s rajčicom, a od začinskih trava njen zanimljiv okus najbolje ističu mediteranski začini kao što su ružmarin i kadulja.

Ako se odlučite za pripremu u pećnici, opet nećete pogriješiti. Janjetina se peče najčešće u kombinaciji s mladim krumpirom, a posebna je poslastica ako se uz nju posluži i domaći kruh.

Kako to rade drugdje

Ako krenemo od razmjerno bliske Grčke, susrest ćemo se s istom situacijom kao i na našim otocima – puno soli u ishrani janjaca koja njegovo meso čini spektakularnim. Od tako ukusnog mesa, Grci spremaju brojna jela od kojih su najpoznatija: Souvlaki (komadići janjetine s roštilja posluženi u kruščiću zajedno s umakom i rajčicama) te Frikase (jelo koje se sprema od janjetine, celera i drugih vrsta bilja).

U nešto daljim zemljama Istoka kao što su Indija, Pakistan i Bangladeš u restoranima se poslužuju curryji na bazi janjetine. Ipak, odlučite li se na putovanje u jednu od tih egzotičnih destinacija, valja imati na umu da se u tim zemljama pod istim imenom često može dobiti ovčje meso umjesto janjetina.

Janjetina istaknuto mjesto ima u sjevernoafričkoj kuhinji, naročito u Maroku gdje je vrlo cijenjena. Tamo je neizostavan dio raznih variva te njihovih karakterističnih jela pod opaim nazivom „tajine“ [tažin]. Ta jela su dobila naziv prema posebnoj vrsti posude u kojoj se spremaju, a često se u njima janjetini dodaju zanimljive namirnice poput kandiranog ili pak svježeg voća te meda.

Naposljetku, prema židovskim propisima o Kosher hrani, dopuštena je konzumacija određenih dijelova janjca, ali pod uvjetom da se meso od samog početka priprema na strogo određene načine. Slična pravila propisuje i muslimanski halal.