Kukuruz i palenta

Samo nek` se žuti…

Uz kestene, ulični prodavači često nas mame i kukuruzom. Imaju ti ljudi smisla za posao – znaju kako je teško odoljeti mirisu svježe pečenog kukuruza u ove hladne jesensko-zimske dane. Nešto toplo dođe kao naručeno, a još kad tako fino miriše i kad je tako božanstvanog okusa kao kukuruz, e onda nema greške… Ako se pak zaželite kukuruza, a nema uličnih prodavača pri ruci, uvijek Vam preostaje mogućnost da ga ispečete sami ili da pripremite neko jelo na bazi palente – proizvoda koji se dobiva od kukuruza. Njom se često služe Talijani, a njih bije glas vrhunskih gurmana pa se stoga u nekim stvarima možemo ugledati na naše susjede s Apeninskog poluotoka…

1. Kukuruz

Danas na njega gledamo kao na nešto domaće i nama sasvim blisko, ali nije oduvijek bilo tako! Kukuruz nam je, naime, stigao u Kolumbovu društvu i to tek u 15.stoljeću. Budući da je podrijetlom iz Sjeverne Amerike, trebalo je čekati njeno otkriće da bi se ova ukusna namirnica našla i na europskim stolovima.

Nakon Europe, kukuruz je pokorio i ostatak svijeta. Danas ga se sadi u svim krajevima svijeta, a nakon riže, najuzgajanija je biljka koju koristimo u prehrani. Zanimljivo je da pšenica dolazi tek na trećem mjestu.

Energetska i nutritivna vrijednost

Kao i ostale žitarice, i kukuruz je važan izvor škroba, vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, sadrži i vlaknaste strukture koje su neophodne za detoksikaciju organizma.

Zrno kukuruza jako je bogato škrobom (73%), a ostali su ugljikohidrati glukoza, saharoza i fruktoza. Što se pak bjelančevina tiče, njih ima otprilike 10%, ali moramo istaknuti da u kukuruzu njihova biološka vrijednost nije baš na zavidnoj razini. Da bi se dobila određena uravnoteženost aminokiselina u bjelančevinama kukuruza, preporučljivo ga je konzumirati u kombinaciji s mahunarkama.

Ovisno o tome na koji način odlučite pripremiti kukuruz, povećat ćete ili smanjiti njegovu nutritivnu vrijednost. Kao i većina žitarica, i kukuruz ima nizak sadržaj kalcija i minerala u tragovima.

Začudit će Vas možda da istraživanja u novije vrijeme pokazju da se konzerviranjem kukuruza ništa ne gubi na njegovoj nutritivnoj vrijednosti, već da je situacija upravo suprotna! To ipak ne znači da je konzervirani kukuruz poželjniji od svježeg pa svakako pokušajte konzumirati svježu varijantu kad god je to moguće.

Primjena u kulinarstvu

Jednostavna jela najbolje će istaknuti laganu aromu kukuruza. Ukoliko ste nabavili kvalitetan kukuruz, najbolje je njegov okus istaknuti nekom od sljedećih metoda:

Idete li u kino, svakako se opskrbite povećom dozom kokica i naravno ne zaboravite da se i u tom slučaju radi upravo o kukuruzu kokičaru!

kukuruzna zrna često se koriste u raznim kombinacijama s povrćem. Skuhajte kukuruz i upotrijebite njegova zrna u raznim salatama koje potom možete poslužiti npr. uz cous-cous i piletinu. Osim toga, možete ga dodati raznim meksičkim specijalitetima u kojima je on nezaobilazan dio.
kukuruz možete peći u pećnici na cca 220°C ili čak na roštilju!
idete li u kino, svakako se opskrbite povećom dozom kokica i naravno ne zaboravite da se i u tom slučaju radi upravo o kukuruzu i to tzv. kokičaru.
još jedna prerađevina su kukuruzne pahuljice (engl. corn flakes) koje pobornici zdrave prehrane konzumiraju za doručak, a oni koji pak manje brinu o zdravlju koriste kao bazu za ukusne kolačiće od čokolade koji se ne peku.

2. Palenta

Kukuruzna krupica dobiva se mljevenjem sušenog kukuruza, a najčešće se upotrebljava u pripremi palente ili žganaca koji se pak poslužuju samostalno ili kao prilog uz mesna i riblja jela te jela od povrća. Palenta sadrži ljusku kukuruza što doprinosi njenoj nutritivnoj vrijednosti. Kuhanjem kukuruzne krupice dobivamo glatku i kremastu teksturu koja se postiže zahvaljujući želatiniziranju škroba. Zanimljivo je da je prehrambeno vrjednija palenta koja se dobiva mljevenjem pomoću kamena, nego ona koja prolazi proces mljevenja u čeličnim konstrukcijama.

Teško je i nabrojiti sve svjetske kuhinje u kojima se palenta udomaćila – talijanska, švricarska, austrijska, portugalska, kubanska, američka, argentinska, meksička i turska samo su neke od njih. Iako je kod nas kukuruzna krupica tradicionalna namirnica koju gotovo svako domaćinstvo ima, ipak je se nekako najčešće vezuje uz Italiju i to naročito njen sjeverni dio.

Palenta se jako dobro kombinira s vrganjima, drugim vrstama gljiva te povrćem i mesom; od nje se mogu oblikovati i kuglice ili štapići koji se prže u dosta ulja.

U početku, palenta je bila težačka hrana da bi u 20.st. postala proizvod vrhunske kvalitete. Sada se nalazi na jelovnicima mnogih otmjenih restorana, a naročito kvalitetne vrste palente prodaju se po nimalo povoljnim cijenama. Mnogi recepti koji uključuju rajčice i različite vrste kvalitetnih sireva udahnuli su nov život ovoj donedavno slabo cijenjenoj namirnici.

Palenta se u Italiji najčešće kuha u velikoj posudi pd nazivom paiolo, a u sjevernoj Italiji postoji čitav spektar ukusnih i zanimljivih jela na bazi ovog kukuruznog proizvoda. Većina ih se priprema s posebnim vrstama sira te s maslacem, a često je palenta u kombinaciji i s ribom. Jako se dobro kombinira i s vrganjima, drugim vrstama gljiva te povrćem i mesom

Prema tradicionalnom poimanju, palenta bi se trebala kuhati polagano i dugo, ali to nažalost nije uvijek moguće zbog brzog ritma svakodnevnice. Zbog toga su nastale mnoge verzije instant-palente koje umnogome ubrzavaju sam proces kuhanja.

Od palente se mogu oblikovati kuglice ili štapići koji se prže u dosta ulja. U Italiji se palenta pripremljena na taj način naziva crostini di polenta, a jako je ukusna posluži li se s nekim umakom kao dodatak mesnom jelu.

Već kuhana palenta može se koristiti kao osnova za ukusne kukuruzne muffine.

Naposlijetku, već kuhana palenta može se koristiti kao osnova za ukusne kukuruzne muffine. Kuhanu palentu pomiješajte s brašnom i slanim ili slatkim sastojcima i na taj način dobit ćete zanimljiv doručak ili popodnevnu užinu.

Dovoljno je prepustiti sve mašti na volju jer palenta ima toliko ugodan i neutralan okus da dopušta gotovo sve vrste varijacija. Na Vama je samo da ih osmislite…