Vrganji

Smeđi klobuk – hit kulinarske sezone

Kumice na tržnici ne smiju ih prodavati osim ako nemaju za to posebnu dozvolu, ali ako ste vični sakupljanju gljiva ili ako imate prijatelje koji svoj gljivarski ulov rado dijele s Vama, problema oko pronalaska vrganja neće biti! Za koju god vrstu
nabavke da se odlučite, jedna stvar je sigurna: obrok koji među sastojcima krije vrganje predstavlja pravi gurmanski doživljaj u kojem uživaju sva osjetila!

Opis

Vrganj je jedna od najpopularnijih gljiva našeg podneblja. Može ga se pronaći u šumama Europe i Sjeverne Amerike i to u onima u kojima prevladavaju bor i jela. Može rasti sam, ali ipak je najčešće u društvu još jednog do dva primjerka. Naročito je rasprostranjen u blizini Parme u Italiji gdje je zaštićen i zakonom.

Kad je vrganj zreo, njegov klobuk je ponešto ljepljiv i ima 7-25 cm promjera. Uglavnom je crvenkasto-smeđe boje koja blizu rubova klobuka prelazi u nešto svjetlije nijanse pa čak i sve do bijele boje. Stapka mu je pak duga 8-25 cm, a široka je otprilike 7 cm. Ipak, gurmanima su najzanimljiviji mali primjerci vrganja jer one veći često znaju napasti insekti, a i nešto su mekši i sluzaviji. Što su vrganji stariji, to je i njihov okus lošiji.

Kako razaznati mlade od starih vrganja? Kucnete li prstima po klobuku, trebali biste čuti zvonak zvuk.

Postavlja se pitanje kako razaznati mlade od starih vrganja? Odgvor na njega od presudne je važnosti bilo da ih sami berete, bilo da imate dovoljno sreće da na vrganje naiđete na tržnici. Prvi pokazatelj bit će veličina – što su vrganji manji, to su i mlađi. Sljedeći korak je provjera čvrstoće klobuka: kucnete li prstima po klobuku, trebali biste čuti zvonak zvuk. Dogodi li se pak da je zvuk tup i mukao, to znači da se radi o vrganju koji je već u odmakloj dobi, tj. koji nije prikladan za korištenje u kuhinji.

Prilikom kupnje budite oprezni i pazite da kojim slučajem ne biste kupili već strunute gljive – to je naime najčešći uzrok trovanja gljivama. Otrovnice dolaze tek na drugom mjestu.

Mjesto vrganja u prehrani

Općenito govoreći, gljive su hranjiva namirnica koja je često viđena na jelovnicima vegetarijanaca te onih koji paze na kalorijsku vrijednost namirnica koje konzumiraju. Zašto? Vegetarijanci ih koriste jer na taj način mogu osigurati neophodan unos aminokiselina u organizam, a oni kojima je cilj zadržati postojeću tjelesnu težinu, ili je pak smanjiti, jedu gljive jer one pripadaju u namirnice niske energetske vrijednosti.

Konkretno, u 100 g vrganja ima 25 kcal. Što se pak njihovog sastava tiče: voda čini 80 do 90 posto, a ostalo čine proteini, ugljikohidrati te mala količina masti. Kao i ostale gljive, vrganji sadrže vitamine skupine B i bogati su mineralima. Upravo je to razlog zbog kojeg se sportašima i svima onima koji se bave pojačanom fizičkom aktivnošću preporučuje njihova konzumacija. Gljive će im pomoći da nadoknade izgubljene minerale.

Osim sportaša, u vrganjima bi trebali uživati i oni koji imaju teškoća s probavom – gljive naime gotovo pa ne opterećuju probavni sustav, a prikladne su i za prehranu onih koji se oporavljaju od težih bolesti, kao i djece te tinejdžera.

Vrganji u Vašoj kuhinji

Što s njima kad ih konačno pronađete? Odgovor je dovoljno opširan da zauzme cijeli preostali dio ovog članka pa zato ostanite s nama!

Vrganje nemojte prati osim ako to baš nije neophodno, a naročito ih nemojte prati u vrućoj vodi!

Prvo i osnovno – dobro ih očistite. Odstranite eventualne potamnjele dijelove vrganja, a zatim ga očistite vlažnom krpom. Vrganje nemojte prati osim ako to baš nije neophodno, a naročito ih nemojte prati u vrućoj vodi! Tako očišćene gljive spremne su za uporabu i bilo bi ih najbolje iskoristiti u što kraćem roku. Najjednostavnije što s njima možete napraviti je da ih jedete sirove. Narezani na ploške s pokojom kapi ulja, vinskog octa i na vrškom noža papra pružit će Vam svu puninu svog okusa kojoj često ništa nije potrebni ni dodavati.

Još jedna krajnje jednostavna, a vrlo efektna mogućnost su vrganji s roštilja. Ako ste pronašli vrganje nešto većih klobuka, svakako razmislite o ovoj varijanti. Odstranite im stapke (od njih možete napraviti različite ukusne umake), klobuke protrljajte kriškom limuna, pa u njih zabodite komadiće češnjaka i pokoju grančicu timijana. U početku ih stavite na jaku vatru, a zatim na nešto slabiju. Okrenite ih nekoliko puta, a prije serviranja im možete dodati kockicu maslaca te malo soli i papra. Zanimljivo će izgledati poslužite li ih na vrhu pečenog odreska.

Ukoliko imate nešto manje vrganje, upotrijebite ih kao osnovu za ukusno jelo s umakom – malo maslinovog ulja, koji češanj češnjaka, malo timijana, rajčica, sol i papar pravo su društvo za ukusne vrganje. Po želji možete dodati i malo bijelog vina te druge gljive koje volite i koje su Vam dostupne.

Osim toga, vrganje možete i pržiti. Nakratko ih umočite u hladnu vodu, provaljajte u brašnu i pržite u dosta ulja. Nikako ih nemojte dugo namakati – voda u ovom slučaju služi samo kao ljepilo za brašno!

Ukoliko želite, možete napraviti nešto gušći umak – za to možete upotrijebiti i sušene vrganje – samo ih stavite u vrelu vodu i namačite otprilike pola sata dok ne dobiju na volumenu. Zatim ih ocijedite i sameljite i dalje koristite kao svježe. Umak od vrganja ukusan je nadjev za slane palačinke, a može ga se kombinirati s najrazličitijim vrstama tjestenine i s palentom. U oba slučaja, svakako ga pospite parmezanom. Osim toga, tako pripremljen umak zanimljiv je namaz koji se može poslužiti kao predjelo. Tanke kriške kruha (ne bi trebale biti deblje od 3 cm) lagano prepecite pa ih premažite umakom od vrganja i poslužite kao tzv. finger food.