Koliko je život šefa kuhinje zapravo težak, pun odricanja i svakodnevnih bitki javnosti je na najljepši način dočarao američki kuhar Mark Mendez. Njegovo otvoreno pismo mladom pripravniku koji je dao otkaz te se nije pojavio na poslu u noći kada je restoran bio krcat postalo je (ili bi barem trebalo postati) kultno štivo za sve koji sanjaju o tome da jednoga dana postanu kuhari. Pismo je objavljeno 2009. godine no poruke koje se u njemu nalaze aktualne su i danas. U nastavku pročitajte cijelo pismo i pripremite se na veliku porciju… stvarnosti!

“Ljut sam, pa mi oprosti ako duljim. Dao si otkaz nakon samo dva tjedna na poslu, nisi se pojavio idući dan i stvarno si me zaribao. Znam zašto odustaješ; posao je težak, teži nego što si mislio da će biti. Smiješna stvar je da si radio na laganoj stanici i nikad nisi odradio nijednu večer kad je bila gužva, smiješno zar ne? Tužno je što ni ne znaš koliko je ovaj posao stvarno težak i što doista znači biti linijski kuhar.

Nije sve tvoja krivica, nisu te pripremili na ovo u kuharskoj školi, zar ne? Nisu te upozorili da biti veliki chef znači prvo biti sjajan kuhar. Nisu ti ništa rekli o žrtvama koje ćeš morati podnijeti, o teškom radu, radnom vremenu, posvećenosti, predanosti, manjku sna, stalnom zlostavljanju koje ćeš trpjeti od sous chefova, nisu te upozorili na to. Mislio si da ćeš maturirati i za par godina biti kao Thomas Keller, to je sve što je potrebno zar ne?

Znam, znam, učiti kako rezati, kuhati sjajan temeljac i ispravno blanširati povrće je dosadno, puno je zanimljivije raditi na stanici za sotiranje ili na roštilju. Ja sam ionako stara škola, nema pjenica, finih dekora, pacojeta… stvarno dosadno. Tko bi učio kako propisno naoštriti nož i filirati ribu, to je tako dosadno i naporno.

E, pa moram ti reći par stvari. Jednoga dana, možda, ti ćeš negdje biti chef. Morat ćeš obučavati i motivirati ljude koji rade za tebe, usmjeravati ih, voditi, učiti i inspirirati. Jednoga dana više ćeš vremena provoditi nad izvještajima o zaradi i gubicima nego na stanici. Nedostajat će ti pripremanje stanice, kuhanje umaka, rezanje mesa, čak i oštrenje noža. Provodit ćeš vrijeme na sastancima marketinga, sastancima osoblja, sastancima s partnerima, sastancima s dobavljačima, na svim mogućim sastancima. Više ćeš vremena biti izvan restorana nego što bi htio; bit ćeš daleko od kuhinje promovirajući restoran, dajući intervjue, umirati zbog troškova hrane i zaposlenih, pozdravljati ženu dok još spava jer ćeš uvijek zbog nekog sumanutog razloga u zoru morati biti u restoranu, ili ćeš negdje morati brinuti da ljudi dobiju ukusnu hranu. Neće te biti na vjenčanjima, rođendanima, maturama, na raznim stvarima. Udaljit ćeš se od prijatelja i obitelji jer ćeš ih prestati zvati i pisati im. Neće biti bolovanja, slobodnih dana, odmora; ovo nije posao od 9 do 5, pomiri se s tim. 

Pripremi se za godine žrtvovanja, teškog rada i stresa. Nauči koliko god možeš, čitaj sve, pitaj, zapisuj, štedi novac, jedi u drugim restoranima, pojavljuj se na poslu rano, ponudi svaki put da ostaneš kasno, dolazi na posao kad imaš slobodan dan samo da bi učio kako raditi tijesto ili izbrusio vještinu trančiranja mesa. Kušaj sve što možeš, iznova i iznova, i postavljaj chefu toliko pitanja da mu počneš ići na živce. 

Brini za sebe, spavaj koliko možeš, preskoči opijanje i drogiranje poslije posla da se možeš probuditi na vrijeme i biti spreman. Putuj i iskusi druge kulture, jedi njihovu hranu i naučiti njihov jezik. Nauči cijeniti vrijeme koje sada imaš, uživaj u procesu, ne žuri ti se biti sous chef niti zarađivati novac. Nije stvar u tome i nikada neće ni biti, osim ako si ekstremno talentiran i imaš sreće. Samo je jedan Ferran Adria ili Thomas Keller ili Grant Achatz, i svi su radili jako naporno da dođu tamo gdje su sad i nastave to raditi. Uživaj u svim sranjima koja ti život nosi, prigrli ih, nauči kako ih iskoristiti za napredak. 

Jednoga dana, kad budeš chef ili vlasnik restorana doživjet ćeš prosvjetljenje tako snažno da ćeš morati sjesti. Shvatit ćeš svakog chefa i sous chefa koji je urlao na tebe; razumjet ćeš zašto radimo ovako kako radimo; razumjet ćeš zašto je naša profesija tako divna, jedinstvena i jako će te to pogoditi. Ne mogu ti reći kada ili gdje će se to dogoditi, ali obećajem ti da hoće ako budeš naporno radio, ostao realan i slušao što ti chefovi govore.

Imaj to na umu kad te maltretiram i guram, kad te kritiziram i ne dam ti slobodan dan kad ga tražiš. Možda ćeš tako na idućem poslu stisnuti zube umjesto da ostaviš svoju ekipu na cjedilu u krcatom restoranu.”

Imate li još uvijek želju postati šef kuhinje? Podijelite u komentarima.